Chilis Und Die Scoville-Skala

Chilis Und Die Scoville-Skala

Es ist nicht zu leugnen, dass scharfes Essen attraktiv ist. Egal, ob Du mexikanische Köstlichkeiten, Pad Thai oder Vindaloo-Currys magst – eines haben diese Gerichte gemeinsam: Chilis. 

Mit den kraftvollen Aromen und der feurigen Schärfe, die sie bieten, nehmen sie unsere Geschmacksknospen und Fantasie seit über 6000 Jahren für sich ein. Aber was ist überhaupt für die Schärfe von Chilis verantwortlich? Welche Chilisorten sind die schärfsten? Wir werden diese und weitere Fragen im Laufe dieses Textes beantworten.

Was Macht Chilis Scharf?

Es gibt einige häufige Missverständnisse, wenn es um Chilis geht. Kann man zum Beispiel automatisch annehmen, dass die roten einem den Kopf vor Schärfe rot anschwellen lassen? Rot steht für Gefahr, oder? Obwohl dies manchmal der Fall sein kann, ist es nicht so schlimm, wie man denken würde (jedenfalls die meiste Zeit). Aber das bringt uns zurück zu der Frage: Woher rührt die Schärfe von Chilis?

Viele Menschen glauben, dass es auf die Samen ankommt, aber das ist nicht wirklich der Fall. Die Schärfe in Chilis lässt sich eher auf die darin enthaltenen Chemikalien zurückführen. Diese Verbindungen kennt man als Capsaicinoide, von denen es viele verschiedene Arten gibt. Die wichtigste Verbindung, mit der Du vielleicht vertraut bist, heißt Capsaicin. Es ist diese Komponente und nicht irgendein physischer Bestandteil, der hauptsächlich für die Schärfe verantwortlich ist.

Capsaicin wird jedoch erst freigesetzt, wenn die Haut der Chili durchbrochen ist, wodurch es sich im Inneren der Schote verteilt. Es mag seltsam klingen, aber hierbei handelt es sich tatsächlich um eine evolutionäre Abwehrmethode, die Tiere davon abhalten soll, Chilis und ihre Samen zu fressen.

Obwohl sie alle denselben Abwehrmechanismus aufweisen, sind einige Chilis schärfer als andere. Und obwohl Mundpropaganda ausreicht, um uns ein Gefühl dafür zu geben, welche Chilis am meisten Feuer haben, hat man auch ein formelleres System geschaffen, um ihre Schärfe zu bewerten. Dieses System nennt man die Scoville-Skala.

Die Scoville-Skala Erklärt

Die Scoville-Skala erklärt

Wie wir gerade erwähnt haben, ist die Scoville-Skala ein Rangsystem für die Schärfe von Chilis und Gewürzen. Angefangen von der mild süßen Paprika bis hin zur berüchtigten Carolina Reaper und darüber hinaus! Alle werden in aufsteigender Reihenfolge ihrer zunehmenden Schärfe nach katalogisiert. Online-Datenbanken geben die Rangfolge für bestimmte Chilis wieder, aber man findet diese Zahlen auch auf Flaschen, die scharfe Saucen enthalten, sowie auf Verpackungen vieler anderer Produkte, in denen Chilis verwendet werden. Die auf den Inhaltsstoffen basierende Schärfe eines Produktes wird in Form eines SHU-Wertes (für Scoville Heat Units) angegeben.

Chilis Infografik

Chilis Infografik

Wann und von wem wurde die Scoville-Skala eingeführt?

Während seiner Arbeit als Apotheker entwickelte Wilber Scoville im Jahr 2012 einen Test zur Messung der Stärke einer Chili. Ursprünglich als "Scoville Organoleptic Test" bekannt, umfasste das Verfahren das Verdünnen von gemahlenen Chiliextrakten mit Tröpfchen von Zuckerwasser.

Konkret gab Scoville diese Chiliextrakte auf die Zungen von Freiwilligen, um herauszufinden, wie viel Zuckerwasser nötig ist, um die Schärfe abzumildern. Die Gesamtmenge an Zuckerwasser, die zum Verdünnen einer jeden Chili benötigt wird, zeichnete er in Scoville Heat Units auf, was die Grundlage für die heute bekannte Messung bildet.

Wie wird eine Scoville-Schärfe-Einheit gemessen?

Wie wird Scoville-Schärfe-Einheit gemessen

Während die Verdünnung mit Zuckerwasser die Grundlage darstellt, hat sich der Scoville-Test mit der Zeit verändert. Mithilfe der Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) können wir den Capsaicinspiegel in der Chili genau messen und so akkurat angeben, wie scharf sie ist und wo auf der Skala sie sich befindet.

Wofür kann man die Scoville-Skala verwenden?

Obwohl die Scoville-Skala hauptsächlich zur Katalogisierung der Schärfestufen von Chilis verwendet wird, hat sie, wie bereits erwähnt, auch andere Verwendungszwecke. Im Laden gekaufte scharfe Saucen, Kochgewürze und sogar scharfe Snacks werden häufig ebenfalls mit einer SHU-Kennzahl versehen, um Dich darüber zu informieren, worauf Du Dich einlässt. Auch in Speisekarten ist es nicht ungewöhnlich, dass bei bestimmten Gerichten neben den betreffenden Inhaltsstoffen auf deren SHU-Werte hingewiesen wird. Die Scoville-Skala wiederum ist zum Synonym für Schärfe geworden und wird im täglichen Leben häufig diskutiert. Sogar Selbstverteidigungsprodukte wie Pfefferspray haben SHU-Nummern auf dem Etikett! Davon solltest Du Deinen Gerichten jedoch besser nichts hinzufügen!

Berühmte Chilis Und Andere Einträge Auf Der Scoville-Skala

Unter den vielen Arten von Gewürzen, Chilis und Pfefferonen, die auf der Scoville-Skala katalogisiert werden, gibt es viele berühmte Beispiele, die Du entweder als Herausforderung oder als hervorragende Ergänzung zu einem Gericht ansehen kannst – oder einfach nur vermeiden solltest!

Carolina Reaper

Carolina Reaper

Die höllische Carolina Reaper erscheint, wie Du vielleicht schon vermutet hast, ganz oben auf der Skala. Das würde man aufgrund ihres Aussehens jedoch nicht glauben, da die Reaper eine niedliche unebene Beschaffenheit und einen kleinen spitz zulaufenden Schwanz aufweist. Kann doch eigentlich nicht so schlimm sein, dieses Teil, oder? Nun, das Guiness-Buch der Rekorde hat die Carolina Reaper 2013 zur schärfsten Chili der Welt erklärt. Obwohl es derzeit andere Konkurrenten wie Dragon's Breath und Pepper X gibt, ist doch keiner annähernd so verrufen wie Carolina Reaper.

Mit 2 200 000 SHU auf der Skala ist die Reaper wahrscheinlich die schärfste Chili, auf die Du oder irgendjemand sonst jemals stoßen wird. Im Vergleich dazu liegt Pfefferspray (Du weißt schon, der von der Polizei verwendete Typ) bei 2 500 000 SHU; das sollte Dir unmissverständlich deutlich machen, was Dich erwartet.

Ghost Pepper

Ghost Pepper

Vor der Carolina Reaper gab es eine andere Chili, die alle anderen übertraf: Ghost Pepper. Mit einem Wert von etwas mehr als 1 000 000 SHU ist diese Chili zwar nur halb so scharf wie die Reaper, aber trotzdem definitiv kein Gegner, mit dem man sich leichtfertig anlegt. Trotz der potenziellen Gefahr lieben es Restaurants, sie zum Bestandteil ihrer Food-Challenges zu machen. Zum Beispiel könnten sie Dir anbieten, den Preis für einen Ghost-Pepper-Burrito zu erlassen, wenn es Dir gelingt, ihn innerhalb von 10 Minuten zu essen.

Habanero

Habanero

Zu den Chilis kommend, die Du möglicherweise regelmäßig isst, wollen wir zunächst auf die demütig scharfe Habanero zu sprechen kommen. Ursprünglich im Amazonasgebiet heimisch, gelangte Habanero im Laufe der Jahre nach Mexiko und schließlich in die ganze Welt.

Mit einem Wert zwischen 100 000 und 350 000 SHU ist diese Chili eine äußerst beliebte Zutat für scharfe Saucen und andere scharfe Speisen, die auf der ganzen Welt serviert werden.

Jalapeño

Jalapeño

Jalapeño ist wohl die heute am häufigsten verwendete Chili. Man begegnet ihr auf Nachos, auf Pizza oder mit Käse überzogen, ausgebacken und angebraten. Wo auch immer sie auftauchen, geben Jalapeños bei SHU-Werten zwischen 3 500 und 8 000 (je nach Art) eine Schärfe ab, die zwar nicht überwältigend ausfällt, aber in jedem Gericht spürbar ist.

Jalapeños sind in fast allen Lebensmittelgeschäften erhältlich; egal, ob man sie knackig und frisch oder in Scheiben geschnitten und eingelegt bevorzugt.

Sriracha

Sriracha

Als Mehrzweck-Sauce, die in vielen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, hat sich Sriracha seinen Platz als Mainstream-Alternative neben anderen scharfen Saucen zum Nachwürzen gesichert. Unabhängig davon, ob Du es als Dip-Sauce verwendest oder Deinen Ramen-Nudeln hinzufügst, hat Sriracha wahrscheinlich einen Platz in Deinem Leben gefunden.

Im Wesentlichen handelt es sich um eine Mischung aus Chilischoten, Essig, Knoblauch, Zucker und Salz, die etwas schärfer als Tabasco ist. Im Speziellen hat sie 1 000 bis 2 500 SHU und ist damit eine der weniger Capsaicin enthaltenden scharfen Saucen. Dies bedeutet jedoch auch, dass sie eine der schmackhafteren ist.

Wasabi – Ein Missverständnis

Wasabi – Ein Missverständnis

Obwohl viele Menschen davon ausgehen, dass Wasabi in der Scoville-Skala aufgeführt ist, enthält es kein Capsaicin und wird daher dort nicht eingestuft. Bei Wasabi handelt es sich nämlich um ein Mitglied der Pflanzenfamilie der Brassicaceae – und nicht um eine Chili. Es ist also eher Meerrettich oder Senf. Trotz des fehlenden Capsaicins bietet authentischer Wasabi dennoch einen kraftvoll scharfen Kick.